Antwort Wie viel Eis beim Kuttern? Weitere Antworten – Warum Eis in den Kutter
Neben Zutaten und Gewürzen wird bei einigen Sorten auch Wasser – meist in Form von Eis – verarbeitet, um die erwünschte Konsistenz zu erhalten. Die Zerkleinerung erfolgt in sogenannten Kuttern mit hoher Messergeschwindigkeit, die Beigabe von Eis verhindert dabei auch eine zu starke Erwärmung des Bräts.Durchschnittlich liegt der der Wert der Schüttung – je nach Art der Wurst und des Fleisches – zwischen 20 % und 25 %.Ein Kutter oder Cutter (abgeleitet von englisch to cut „schneiden“) ist eine Maschine, die in der Lebensmittelindustrie, in Metzgereien und Gewerbeküchen zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, verwendet wird.
Was ist Kuttern Fleisch : Im Kutter wird das Produkt mittels schnell rotierender Messer zerkleinert, mit dem Ziel, eine möglichst feine, gleichmässige Masse zu erzeugen. Durch den Zerkleinerungsprozess wird dem Produkt ohne adäquate Kühlung Wärme zugeführt.
Wie Kuttere ich richtig
Zuerst mit dem Impulsschalter kuttern, dabei muss ein Fleischbrei entstehen, wenn nötig etwas mehr Eis zugeben, kurz auf volle Leistung schalten und fein laufen lassen. (Auf die Temperatur achten, das Brät darf nicht warm werden). Erst zum Schluss das Gewürz zugeben und auf voller Drehzahl ganz fein laufen lassen.
Warum kommt Eis in die Wurst : Hergestellt wird Brät mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter – dann wird Wasser meist als Eis zugegeben, um die Masse trotz der hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit kühl zu halten und so ein Gerinnen des Eiweißes zu verhindern.
Bei der Herstellung von feinem Wurstbrät mit einem Kutter wird in der Regel Eis-Schnee oder Eiswasser dem Kutter hinzugefügt. Dieser Vorgang wird als „Schüttung“ bezeichnet. Der Anteil der Schüttung hängt vom verwendeten Fleisch und der Art der Wurst ab.
✅ Kutterhilfsmittel in perfekter Größe für Hobbywurstler. Mit der 100 g Packung kannst du ca. 33 kg gekutterte Brühwürste, wie z.B. Leberkäse, Schinkenwurst, Aufschnitt und viele mehr herstellen. Diese Menge reicht für den Heimgebrauch meist über ein Jahr aus.
Wie lange Kuttern
Reifungsverfahren für schnittfeste Rohwurst
| Schnelle Reifung | Mittlere Reifung | Langsame Reifung (Naturreifung) |
|---|---|---|
| 10 Tage | 20 Tage | ca. 8 Wochen |
| bis 25 °C | 18–25 °C | 15–18 °C |
| Nordeuopäische Variante bis 35 °C US-amerikanische Variante 35–48 °C |
Temperaturfehler beim Kuttern können zu einem krümligen Produkt führen, oder es schrumpelt, beim Garen, zu einem Bruchteil, von sich selbst zusammen. Um diese Hauptprobleme zu vermeiden wird Phosphat als KHM benutzt. Als Ersatz wird auch gerne auf Backpulver zurückgegriffen.Kutterhilfsmittel gemäß Herstellerangabe (3-5g pro Kilo). Das ist Phospat, ersetzt das bei nicht schlachtwarmen Fleisch nur noch reduziert vorhandene.